食品
とは？

01

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日本が誇る“麹”由来の発酵食品のように、世界には“酵母”“カビ””細菌”の働きによって愛されている発酵食品がたくさんあります。表は、発酵食品とその発酵食品を作る主な微生物の一例ですが、この例にとどまらず、「えっ、これも発酵食品？」と思うようなものもあるかもしれません。

ここでは代表的な微生物を挙げましたが、発酵する過程で微生物がほかの微生物を呼び込んだり、発酵が進んで物質が変化していく場合も多く、同じ原料に見えるものも、過程や発酵の程度により違う発酵食品となって、食卓に並んでいるのです。

そんなメリットだらけの発酵食品ですが、そもそも“発酵”とはどんな現象のことをいうのか、もう少し深く探ってみましょう。

発酵とは、食品に微生物が増えることで起きる現象のことをいいます。微生物自体が増えると同時に、微生物のもつ酵素が食品の物質を変化させ、それがうま味の増加や栄養価のアップにつながっています。微生物と聞くとちょっとドキッとしますが、細菌や酵母、カビが発酵をうながす微生物の代表です。味噌や醤油、甘酒をつくる“麹菌”や チーズをつくる微生物はカビの一種で、ヨーグルトをつくる“乳酸菌”や納豆の納豆菌は細菌です。また、お酒やパン作りに使われるのが酵母です。おなじみの発酵食品のおいしさは、微生物が一生懸命働いて生みだしていると思うと、なんだか愛着がわいてきませんか？

前章で、有用な微生物の酵素が食品の物質に作用することが“発酵”という現象だとお話しましたが、さらに細かく解説してきましょう。“発酵”と一緒によく出てくるキーワードに“酵素”“酵母”がありますが、違いがわかりにくいですよね。

ここまで“微生物”と称していたものは大きく“酵母”“カビ”“細菌”の３つに分類されます。“酵母”は生物であり、糖をエタノールと二酸化炭素に分解し、アルコールに変える役割をもちます。 例えばビール酵母の働きにより、ビールのアルコールや味、香りを生み出します。一方、“微生物”が活動することで生み出される物質を“酵素”といいます。酵素は生物ではありません。

日本の発酵食品に欠かせない “麹”を例に、詳しく解説していきましょう。“麹”は米や麦、大豆などに“カビ”の一種である“麹菌（コウジカビ）”を付着させ、培養・繁殖させたものです。“麹菌”は、分解力の強い酵素をたくさん生成するのが特徴で、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素や、でんぷんを糖に分解する酵素など、種類豊富に生み出します。

すると、それらの酵素がつくる糖やアミノ酸をエサに、“酵母”などほかの微生物が引き寄せられ、働き始めます。自身も増殖しながら、新しい酵素などの物質を生み出していくため、発酵はさらに複雑に広がっていきます。麹菌から始まった分解、合成、繁殖の連鎖が食品の味わいにふくよかな奥行きを与え、さらに生成した物質も微生物自体も、体に良い影響を与えます。“麹”が私たちの生活に欠かせないものになっているのも頷けます。

実は、米を原料とした“麹菌”は日本特有のもの。他国で“麹菌”がほぼ存在しない理由は、 “麹菌”は自然界の中ではあまり強くない菌であるからと考えられています。

中国やほかのアジアの国の発酵食品づくりは、穀物を練って室（むろ）に入れ、室に住み着く菌を増やす方法です。同時にほかの菌も繁殖するため、強くない“麹菌”は負けてしまい、繁殖ができないのです。

そのため、日本での“麹菌”は、米を蒸して殺菌し、清潔な部屋のなかでほかの菌が入らないようにして培養されます。すると“麹菌”はほかの菌に邪魔されることなく繁殖できるという仕組みです。現代でも、手作り味噌や塩麹などを手づくりする人が、“麹”を買ってきてつくるのは、“麹菌”の繁殖はとてもデリケートで難しいからなのです。

大変な手間をかけてつくられた “麹”から生まれた発酵食品が、味噌や醤油、甘酒、塩麹です。味噌や醤油は、料理に塩分を足すと同時に、うま味やコクを加えてくれるため、和食には欠かせない調味料です。洋食にもアレンジして使う人がいたり、お酒を飲んだ後はみそ汁が飲みたくなる人がいるのは、 “麹菌”の生み出す複雑な味わいに惹きつけられているからかもしれませんね。

“麹菌”は2006年に日本を代表する「国菌」に認定されました。“麹菌”は日本の食文化に大きな影響を与えてきたといえます。